대한민국 흑돼지의 정점, 버크셔K 판매합니다.

안녕하세요? 하하농장입니다. 5월부터 판매하는 흑돼지가 변경되어 이렇게 공지하게 되었습니다. 

지금까지 판매했던 흑돼지는 대한민국 흑돼지 축산명인 박영식 대표님의 농장에서 공급받았습니다. 맛보셨던 분들은 공감하시겠지만 명인이 사육하는 만큼 품질이 매우 높은 곳이었습니다.

일반 육가공업체를 통해서 저렴하게 흑돼지를 공급받을 수도 있었지만, 하하농장의 명예를 지키고자 훌륭한 농장을 찾았고, 하하농장 정육점에서 정성껏 발골/정육하여 여러분께 판매했습니다.

그러다 박영식 대표님 농장의 흑돼지 생산량이 줄기도 했고, 꼭 한 곳만 고집할 필요가 있나 의문이 들었습니다. 어떡하면 고품질의 흑돼지를 또 찾을 수 있을까 고민이 많았습니다. 고민+검색 끝에… 무려 <버크셔K>를 선택했습니다.

버크셔K는 <버크셔세상>이라고 하는 곳의 돼지고기 브랜드입니다. 명실상부 대한민국 최고 프리미엄 돼지입니다. 이곳의 대표인 박화춘 박사님 역시 흑돼지 축산명인입니다. 언론이나 다큐멘터리 등에서 많이 소개가 된 곳/돼지죠.

구매 전 가장 큰 걸림돌은 가격이었습니다. 소비자 가격으로 치자면 제주흑돼지에 근접하고, (제주흑돼지는 품질보다는 브랜드 가격입니다) 도매가는 일반백돼지 대비 두 배정도, 기존 구매하던 흑돼지 대비해서도 20% 이상 높았습니다.

과연 이런 가격을 치르면서 가지고 올 가치가 있을까… 고민을 많이 했습니다. 특히나 판매가를 올리기엔 너무 부담이어서(저희도 여러분께도) 고민은 더 컸죠. 운영을 위한 적정한 마진을 남길 수 있을까는 아직 숙제이긴 합니다. 삼겹살, 목살은 19,000원 -> 20,000원 으로 변경했습니다. 나머지는 한 두달 뒤에 다시 고민해보겠습니다.

지난 주 전라북도 남원까지 가서 냉장 탑차로 돼지지육(통돼지)을 직접 가져와 하하농장 정육점에서 발골을 했습니다. 결론은요? 감탄의 연발이었습니다. 저희도 이제 정육 2년차라 고기만 봐도 좋은 건지 아닌지 대충 감을 잡는데요. 지방의 질감, 찰진 정도, 색깔, 근내지방 등등 빠지는 부분 없이 정말 훌륭했습니다. 

버크셔라는 종은 새끼수도 적고, 사육기간도 길어 원래 생산비가 높을 수밖에 없습니다. 그런데 버크셔K는 박화춘 박사님이 2004년부터 한국/한국인에 맞는 고품질의 품종으로 개량하기 위해 노력한 결과물이죠.

(어제 등심돈까스를 해 먹었는데, 3번 씹으니 사라지네요. 차원이 다른 고기입니다.)

짧게 딱 세 가지 특징/장점을 꼽자면, 첫째, 불포화지방산 비율이 매우 높습니다. 덕분에 지방은 일반 대비 더 낮은 온도에서 녹기 때문에 체온에서도 부드러운 액체상태이고, 쉽게 몸 밖으로 배출이 됩니다. 혈관에 찌꺼기가 쌓여서 건강이 나빠지는거 아닌가하는 상상은 접어두셔도 됩니다. 게다가 버크셔K의 지방은 정말 정말 맛있어요.

둘째, 수소이온농도(pH)가 매우 높습니다. 근섬유도 가늘어 보수력이 좋다고 합니다. 한마디로 부드럽고 육즙이 많다는 뜻입니다. 박화춘 박사님은 제게 낮은 온도로 굽되 바싹 익히지 않아야 그 진가를 알 수 있다고 강조했습니다. 꼭 고객님들께 알려드리라고 하더라구요. ^^

셋째, 적색근섬유가 발달했습니다. 이 적색근섬유는 미오글로빈이라고 하는 ‘체액’때문에 붉은색을 띤다고 하는데요. 근육의 사용량이 높은 부위일수록 더 붉다고 합니다. 버크셔K는 백돼지에 비해 적색근이 더욱 더 붉은 색입니다. 거의 소고기에 가까운 붉은 빛을 띱니다. 색이 붉을 수록 찰지고 맛있더라구요.

또 장점이 많지만 다음에 자세히 정리한번 해보겠습니다. 고기를 만져보니 왜 그렇게 높은 가격을 받는지 이해를 했습니다.

하하농장 흑돼지가 안정적으로 출하되기 전까지는 지리산흑돼지를 판매해야할 것 같은데요. 일단은, 큰 변화가 없다면, 앞으로 버크셔K를 판매할 것 같습니다. 덜 남기더라고 하하농장 고객님들께 높은 품질의 고기를 드리고 싶습니다.

좋은 고기를 찾다보니 우리나라에 두 명 뿐인 흑돼지 명인의 돼지고기를 차례로 판매하게 되었습니다. ^^ 하하농장은 머언~ 미래에 친환경 양돈 명인으로…ㅋㅋㅋㅋ 

고맙습니다.

2021년 5월 3일 하하농장 송유하 김성만